Termiczna natura produktów i zimowe „grzanie”.

Indywidualne odczuwanie temperatury i sposoby ubierania się każdego człowieka są zewnętrzną oznaką równoważenia wpływu temperatury otoczenia na organizm. Mamy to wpojone niejako intuicyjnie. Niektórzy w wietrzny, chłodny dzień nie odczuwają tak intensywnie chłodu, gdy inni w takim dniu mają potrzebę cieplej się ubrać, czy też owinąć szalem szyję a gdy przemarzną pragną wypić gorącą herbatę i „wskoczyć” pod gorący prysznic. Rozumiemy też wpływ pór roku na nasz organizm i łatwo dostosowujemy swoje zachowania zewnętrzne do ich temperatur. Pytanie jednak, czy zastanawialiśmy się kiedyś nad tym jak wpływa na człowieka pożywienie, nie tylko jako źródło ważnych składników odżywczych, ale również jako element stylu życia wspierający dogrzewanie ciała lub jego ochładzanie. Bez głębszego zastanowienia wystarczy uświadomić sobie, że zimą zdecydowanie chętniej spożywamy rosoły i jadamy gulasze mięsne, a latem z radością spożywamy lekkie sałatki, surowe warzywa oraz owoce. I już w tym intuicyjnym podejściu znajdziemy definicję czym może być termiczna natura produktów.

Warto sobie zatem uświadomić, że najważniejsze cechy pożywienia, które możemy stosować w celach profilaktycznych i leczniczych to również ciepło i zimno. Ogrzewające i ochładzające właściwości pokarmów zależne są od różnych cech m.in.:

  • od części rośliny - czy jest to korzeń, czy liść, czy owoc
  • od długości wegetacji i sposobu uprawy roślin czy hodowli zwierząt
  • od klimatu, w którym rosną i dojrzewają
  • od sposobu przyrządzania potraw – czy są spożywane na surowo, czy też po obróbce termicznej
  • od rodzaju stosowanej energii do obróbki pokarmów

POWOLNE ŻUCIE POKARMÓW WZMAGA CIEPŁO
Dokładniejsze przeżuwanie pokarmów wytwarza ciepło, rozdrabnianie pokarmów w jamie ustnej inicjuje wręcz wydzielanie enzymów trawiennych ułatwiając wchłanianie składników odżywczych i wytwarzanie ciepła (szczególnie dotyczy to spożywania węglowodanów w postaci zbóż, roślin strączkowych i warzyw)

KLIMAT DECYDUJE O JAKOŚCI TERMICZNEJ POKARMÓW
W większości obszarów świata pożywienie, które zapewnia pożądane w danym klimacie działanie ogrzewające lub ochładzające, jest tam w naturalny sposób dostępne w postaci produktów roślinnych i zwierzęcych

OBRÓBKA TERMICZNA WPŁYWA NA PODNOSZENIE WŁAŚCIWOŚCI OCIEPLAJĄCEJ POKARMÓW
Ze wszystkich sposobów obróbki pokarmów, gotowanie ma najważniejszy wpływ na właściwości pożywienia. Gdy gotujemy na żywym ogniu pozwalamy potrawie nabrać szczególnych właściwości energetycznych, ale zawsze gotowanie nawet na kuchniach elektrycznych czy indukcyjnych będzie ważnym elementem przygotowywania potraw dodających człowiekowi pewnej energii. Zatem gotowanie pokarmu wzmaga jego ogrzewające właściwości, też z tego powodu, że  pomaga rozłożyć strukturę pokarmów na mniejsze cząstki, a dzięki temu zwiększa się dostęp do składników odżywczych. W takiej sytuacji organizm nie zużywa tak wiele energii w procesie trawienia.

PRZETWARZANIE ŻYWNOŚCI I ICH UTRWALANIE OBNIŻA WARTOŚCI ENERGETYCZNE POKARMÓW
Wszelkie pokarmy poddawane obróbce wbrew naturze zmieniają swą naturalną termiczną właściwość. Pokarmy mrożone, być może zawierają ciągle odpowiednią ilość witamin i składników mineralnych, ale ich natura termiczna zostaje poważnie uszkodzona. Obróbka termiczna przy pomocy kuchenki mikrofalowej niszczy jej prawdziwą energię i potencjał jednocześnie uszkadzając strukturę białek. To właśnie powoduje dodatkowo, że organizm traktuje taką żywność jak wroga. Intensyfikacja wzrostu roślin i zwierząt oraz chemizacja, również powoduje obniżanie wartości energetycznej pokarmów.

W ZALEŻNOŚCI OD WEGETACJI
Rośliny, które rosną dłużej jak marchew, brukiew, pasternak czy kapusta są bardziej ocieplające, a rośliny, które rosną szybko jak sałata, rzodkiewka, ogórek czy kabaczek i kiełki charakteryzują się naturą bardziej ochładzającą. 

W ZALEŻNOŚCI OD GRUPY PRODUKTÓW
Już wiemy, że pokarmy mogą być ogrzewające lub ochładzające, zatem łatwo domyślimy się, że znajdą się w naszym pożywieniu również te neutralne czy zrównoważone. Bardzo ogólnie analizując termikę produktów możemy je opisać wg grupy pochodzenia.

  • ZBOŻA i WARZYWA - podstawowy pokarm człowieka. Należą do najbardziej zrównoważonych i neutralnych pokarmów, dlatego dietetyka naturalna i energetyczna podkreśla ich ważny udział w diecie. Warzywa mogą być zarówno zimne, chłodne jak i ocieplające. Prostą odpowiedzią na to jakie warzywa kiedy możemy i powinniśmy spożywać jest analiza kalendarza wegetacji roślin, czyli w jakim miesiącu jakie warzywa rosną i są dostępne. Najlepszą energetykę i dostępność składników mają warzywa świeże, „prosto z pola”. Reasumując możemy uznać, że  WARZYWA LETNIE – są bardziej ochładzające np. pomidory, ogórki, sałaty a WARZYWA ZIMOWE i dostępne jesienią i zimą (jak np. kopcowane) - dynia, koper włoski, marchew, pietruszka, ziemniak, burak, cebula, czosnek czy kapusta – są neutralne i ciepłe. 
  • ROŚLINY STRĄCZKOWE - dostępne przez cały rok również klasyfikują się jako bliskie neutralnym, choć wybrane gatunki mogą reprezentować naturę bardziej ochładzającą jak np. fasola mungo czy soja, która jest wręcz zimna. Neutralne i ciepłe fasolki to te, które mają ciepły czerwony i bordowy kolor np. czerwona soczewica czy fasola adzuki.
  • OWOCE – ze względu na ich zdecydowaną obecność latem stanowią pokarm o naturze nawilżającej i ochładzającej. Niewiele owoców wykazuje ciepłe właściwości, ale należą do nich np. czereśnie. Arbuzy z kolei są owocami o naturze wręcz zimnej. Taką silnie ochładzającą naturę reprezentują również owoce południowe jak cytrusy, banany, które rosną w gorącym klimacie służąc ich mieszkańcom. Najbardziej zrównoważonym i bezpiecznym owocem dla Polaka wydaje się być jabłko. Nierzadko bywamy uczuleni na jabłko surowe, ale poddane obróbce termicznej i ugotowane w postaci kompotu lub podane w postaci pieczonego jabłka staje się wspaniałym i delikatnym pokarmem służącym niemal każdemu człowiekowi.
  • MIĘSO - pokarm niezwykle odżywczy i z tego powodu staje się dla człowieka ciepły, ogrzewający. Jego ogrzewającą naturę doceniamy szczególnie zimą, gdy bardzo chętnie spożywamy rosoły przygotowywane na bazie mięsa, gotowane gulasze itp. Warto jednak pamiętać o tym, że intensywnie hodowane zwierzęta i spożywane z nich mięso częściej obciąża organizm i układ trawienny.
  • MLEKO I JEGO PRZETWORY - stanowią produkt neutralny, ochładzający i nawilżający, a gdy jest fermentowany to staje się nieco bardziej ochładzający, ale gdy poddany jest dojrzewaniu jak w przypadku serów twardszych nabiera on energii i ciepła, ale tylko pod warunkiem, że ten proces jest prowadzony naturalnie. Dlatego produkty fermentowane mleczne, gdy poznajemy ich energetyczną naturę w sposób zrozumiały stają się ważne w diecie stosowanej szczególnie latem, gdy po prostu jest gorąco. 
  • PRZYPRAWY I ZIOŁA PRZYPRAWOWE - stosowane w kuchni „energetycznej” są bazą tworzenia smacznych i dobrze strawnych potraw bez używania sztucznych i niekorzystnych dodatków smakowych. Mają one termikę ciepłą i mocno ogrzewającą dlatego szczególnie chętnie korzystamy z nich w chłodnych i wilgotnych porach roku.

Tabela termiki produktów ogólnie:

zimne ochładzające neutralne ogrzewające gorące
    zboża    
    strączkowe    
owoce owoce owoce    
  warzywa warzywa warzywa  
    mleko    
  przetwory mleczne      
      mięso mięso
      przyprawy przyprawy

 

Gdy interesujemy się tym tematem dogłębnie zaczynamy sięgać po tabelki charakteryzujące termikę poszczególnych pokarmów i zauważamy, że w obrebie poszczególnych grup istnieją różnice. Opis podobnych cech produktów dostrzegamy w dietetyce i odżywianiu proponowanym przez św. Hildegardę. I tak np. owies może być zaliczany do zbóż cieplejszych (neutralnych), kasza jaglana neutralnych (ochładzających) a ryż ochładzających (neutralnych). Różne odmiany mięs też mogą się różnić termiką, np. mięso królika jest chłodniejsze, cielęciny neutralne, lekko ciepłe a jagnięciny bardzo ogrzewające. 

RODZAJE OBRÓBKI TERMICZNEJ 
Sposób obróbki termicznej również ma wpływ na to jaką ostatecznie termiką będzie się charakteryzował spożywany przez nas pokarm. I tak na surowo i blanszowane będzie bardzo chłodne, gotowanie na parze oraz w dużej ilości wody będzie mniej ocieplające, gdy smażenie i grillowanie będzie dodawało naszym potrawom sporo gorąca. Natomiast duszenie potraw w sosie własnym i gotowanie w mniejszej ilości wody będzie sposobem obróbki termicznej najbardziej zrównoważonym.

KIERUNEK RUCHU POKARMÓW OCHŁADZAJĄCYCH I OGRZEWAJĄCYCH A PORY ROKU 
Kiedy zastanawiamy się nad wpływem pokarmów na organizm i ich termiką warto zwrócić uwagę na ich kierunek ruchu w organizmie. Pokarmy ochładzające kierują energię i płyny ustrojowe do wewnątrz i w dół – dzieje się tak latem gdy spożywamy chłodne i zimne potrawy i owoce. Ich zadaniem jest ochrona wewnętrznych płynów ciała i krwi, które łatwo wytracamy pocąc się. Pokarmy rozgrzewające wypychają energię i krew do góry oraz ku zewnętrznym częściom ciała. Ten mechanizm jest konieczny by równoważyć wpływ zimna na nasze ciało, kiedy ono chce się kurczyć i zaciskać pory, by chronić wnętrze przed utratą ciepła.

Rozważania na temat termiki produktów zakończmy poradami jak powinniśmy się odżywiać zimą, by zachowywać w organizmie jak najwięcej ciepła i chronić się przed wpływami zimna i wilgoci z zewnątrz.
Ciepłe, gęste zupy, pełne zboża i podprażone orzechy to najlepsze pożywienie na zimę. Wspaniale wzmacniają w tym czasie zupy gotowane na mięsie - najlepiej kury, która bezpośrednio wpływa na nerki. Dla wegetarian bardzo ważnym jest, aby potrawy były dość mocno wzbogacane ziołami, do potraw powinny być dodawane rośliny strączkowe, jak soczewice, groch i fasole, a także sporo ogrzewających ostrych warzyw jak cebula, por i czosnek. Zima nie jest porą roku, podczas której mielibyśmy jeść nadmierne ilości owoców - jako, że są nawilżające i ochładzające będą przydawały organizmom wilgoci, której i tak wokoło sporo. Owoce jemy zatem rzadziej, a nawet sporadycznie tylko i wyłącznie poddane obróbce termicznej - pieczone, prażone, czy z kompotu. W zimowym gotowaniu korzystamy również z innych naturalnie przechowujących się produktów jak orzechy, pestki, nasiona, suszone owoce i warzywa, grzyby, oleje, masło, jajka i miód.

Zimą jemy:

  • długo gotowane zawiesiste zupy warzywne, warzywno-strączkowe, warzywno-zbożowe
  • rosoły mięsne oraz więcej potraw z mięsem jak gulasze mięsno - jarzynowe, mięsa pieczone z jarzynami
  • pierogi, placki, racuchy, wszelakie kotleciki ze zbóż i roślin strączkowych
  • ze zbóż przeważają płatki owsiane i kasza gryczana
  • warzywa korzeniowe, a z nich gulasze warzywne i leczo, duszone warzywa kapustne
  • pijemy tylko ciepłe napoje, ogrzewające herbatki, gotowaną kawę - kawa prawdziwa gotowana wg Pięciu przemian szczególnie smakuje zimą